SENSORISCHE BERATUNG

Was riecht denn da nochmal? Schmeckt es leicht bitter oder doch eher süß? Fass Dein Essen mal wieder an !

Haben Sie eigentlich beim Essen Ihre fünf Sinne beisammen?

Unsere Nahrung können wir bewusst betrachten, ertasten, riechen und sogar hören!

Als Konsument würdigt man sein Essen höchstens zu besonderen Anlässen etwa im Sternelokal, bei der Weinverkostung oder wenn eine neue Sorte der Lieblingsschokolade angebrochen wird. Wer aus beruflichen Gründen Geschmack und Qualität bewerten muss, der nutzt heutzutage gerne eine Schulung seiner Sinne.

Wir bieten derartige Sensorik-Seminare mit unterschiedlichen Spezifikationen für verschiedene Produktgruppen an, etwa zu Brot und Kleingebäck, Süßwaren, Frucht- und Erfrischungsgetränken oder Fleischerzeugnissen und Wurst sowie für bestimmte Zielgruppen wie Produktentwickler, Produkttester oder auch Einsteiger.

Die Inhalte bieten einen Überblick zu den Grundlagen der Sinnesorgane, Sinnestäuschungen, Übungen zu Geschmack, Geruch und Haptik. Dies kann sowohl an standardisierten Testlösungen als auch an echten Lebensmittelbeispielen getestet werden.

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Sensorik und Zertifizierung

Fast jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt oder verpackt bzw. in Verkehr bringt, unterwirft sich einem Lebensmittelsicherheitsstandard oder ist sogar zertifiziert. Wichtige Standards zur Zertifizierung in Europa sind der IFS Food, der BRC Global Standard for Food Safety und der FSSC 22000. Jedes Unternehmen führt meist in irgendeiner Form auch eine Sensorik durch. Doch welche Forderungen nach Sensorik stecken in den Standards? Und mit welchen sensorischen Methoden können diese Vorgaben umgesetzt werden?

Die zunehmende Liberalisierung des globalen Handels hat die Lebensmittel produzierenden Unternehmen vor große Herausforderungen gestellt. Zur Gewährleistung eines Höchstmaßes an Lebensmittelsicherheit und zur Risikobewertung der Lebensmittelverarbeitung, wurden, auch vor dem Hintergrund unterschiedlicher Kulturen, Food Safety Standards erarbeitet. Um am Markt agieren und Produkte vertreiben zu können, unterwerfen sich Unternehmen der Lebensmittelbranche mindestens einem Lebensmittelsicherheitsstandard und sind größtenteils auch zertifiziert. Die wichtigsten Standards zur Zertifizierung in Europa sind der IFS Food, der BRC Global Standard for Food Safety und der FSSC 22000. Inhaltlich beschreiben diese die Anforderungen an ein risikobasiertes Managementsystem welches Produktqualität und Lebensmittelsicherheit sowie die Gewährleistung der Verkehrstauglichkeit garantieren soll. Die analytische Sensorik ist, vergleichbar anderen chemisch-analytischen Untersuchungsmethoden, ein Verfahren im Kontext der erforderlichen Produkt- und Prozesskontrollen im Unternehmen.

Gibt es gesetzliche Vorgaben zur Sensorik?

Klare Vorgaben aus Gesetzen oder Verordnungen hinsichtlich der Umsetzung sensorischer Methoden in Food Safety Standards gibt es zwar zurzeit nicht. Verbraucherinteressen und der Schutz der Gesundheit können u.a. auch durch sensorische Analysen im herstellenden Betrieb über den Geschmack, das Aussehen oder den Geruch des Lebensmittels oder des Rohstoffs sichergestellt werden.

In den wichtigsten Lebensmittelsicherheitsstandards sind im Hinblick auf Sensorik grundsätzlich folgende Maßnahmen definiert, die den Einsatz sensorisch-analytischer Methoden und den fachgerechten Umgang mit den Untersuchungsergebnissen erfordern:

  • Produktbeschreibung und Gefahrenanalyse im HACCP-System
  • Wareneingangs- und Fertigproduktuntersuchungen
  • Haltbarkeitstests sowie eine Haltbarkeitsvalidierung in der Produktentwicklung
  • Eignungstests für Verpackungsmaterialien
  • Authentizitätstests bezüglich Food Fraud.

Die Methoden der deskriptiven Sensorik, wie u.a. die „Einfach beschreibende Prüfung“ oder die „Konventionelle Profilierung“ spielen im Kontext der Lebensmittelsicherheitsstandards u.a. dann eine Rolle wenn es um die Erstellung sensorischer Produktspezifikationen und um die Festlegung von Referenzprodukten und –werten als „Vergleichsmaßstab“ geht. Unterschiedsprüfungen, wie Dreieckstests, Duo-Trio-Tests, Paarvergleiche oder In-/Out-Tests (In-/Out- Spezifikationstests) werden v.a. im Rahmen des HACCP-Systems bei der Wareneingangs- und Produktendkontrolle, aber auch innerhalb der laufenden Produktion eingesetzt, um die definierte Produktqualität zu überwachen. Quasi eine Kombination aus skalierten In-/Out-Tests mit Festlegung mehrerer Qualitätskategorien, deskriptiver Sensorik zur Fokussierung der Schlüsselattribute und Zeit-Intensitäts-Messungen, d.h. gleiche Prüfungen in definierten regelmäßigen Zeitabständen, sind eine wertvolle Hilfe bei der Überwachung der Lagerstabilität sowie bei der Beantwortung von Fragestellungen rund um die Haltbarkeit (MHD-Festlegung und –Überprüfung) der Produkte. Erkennungsprüfungen im Bereich Geruch und Geschmack helfen bei der Überprüfung von Verpackungsmaterialien und der Identifizierung von Fehlaromen im Lebensmittel.