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Herbst 2017

Weinjahrgang 2017 – nach Regen kommt Sonnenschein?

Kommt jetzt endlich die Sonne zurück oder wars das schon?

Die Ernte ist greifbar nahe und wir könnten jetzt 14 Tage Altweiber-Sommerwitterung sehr gut gebrauchen. Wollen wir es hoffen.
Welche Themen können für den 2017er Jahrgang aktuell werden?

Weinqualität = Traubenreifegrad + Gesundheitsgrad der Trauben + Können des Kellermeisters
Mangelt es bei einem der drei Faktoren leidet die Weinqualität. Weder aus unreifen, zu früh geernteten Trauben noch aus überreifem, fäulnisgeschädigtem Lesegut kann guter Wein entstehen. Genauso kann aber auch die unterlassene Vorklärung, die falsche Hefe oder eine übermäßige Kühlung zu Qualitätsproblemen führen.

Fäulnisgeschädigtes Lesegut
Neben der bekannten Kohleschönung (Mengen bis zu 50g/hl sind sinnvoll) können krankheitsbedingte bittere oder muffige Fehltöne und eventuelle Spritzmittelbeeinflussung auch durch alternative Schönungsmittel (Hefezellwandprodukte) verringert werden. Wichtig dabei ist immer eine gute Abtrennung vor Gärbeginn. Für essiggeschädigtes Lesegut gibt es leider keine Behandlungsmöglichkeit, es bleibt nur das Herausschneiden der befallenen Trauben. Bevor jedoch eine Mostpartie verworfen wird, sollte die Möglichkeit einer Stummschwefelung des Mostes geprüft werden. Eine spätere Entschwefelung zeigte in früheren Jahren positive Ergebnisse.

Gärprobleme
Sofern es in den letzten Jahren im Betrieb häufiger zu Durchgärschwierigkeiten kam, sollte neben moderat dosierten Hefenährstoffen eine eher gärstarke Hefe Verwendung finden. Besonders wichtig in diesen Fällen ist auf eine Kühlung unterhalb von 25 – 30 ° Oe zu verzichten. Auch in diesem Jahr haben wir in einer anwenderfreundlichen Übersicht eine Vielzahl von aktuellen Hefen zusammengestellt. (siehe Anhang)
Folgende Abfolge hat sich bei zu erwartenden Durchgärproblemen bewährt:
1. Mostschwefelung – gute Vorklärung – Startgärtemperatur optimieren (min. 12°C, max. 18°C)
2. Hefeansatz (gärstarke Hefe, max.10°C Temp.diff.) zusammen mit einem Rehydratisierungs-Aktivator (z.B.GOFerm o.ä)zugeben
3. Bei Botrytis: zum Gärbeginn Vitamin B1 (Thiamin) geben
4. Nach ca. ¼ der Vergärung Gärsalz-Zugabe (ca. 30 g/hl DAP), bei hohem Mostgewicht oder Gärverlangsamung 2. Gabe spätestens bei 50% Vergärung geben

Abzuschätzender Zuckergehalt
Um von „Grad Oe“ auf den Restzucker schließen zu können, gibt es neben der Möglichkeit der Gärkurven-erstellung durch geeignete Handrefraktometer/Mostwaage oder durch Formelberechnung auch in diesem Jahr wieder exclusiv für unsere Kunden die überarbeitete Umrechnungstabelle von °Oe in g/l Zucker zur einfachen Benutzung. (Besonders unterhalb von ca. 50 g/l Zucker ist die Methode deutlich genauer als die Alternativen. Fragen Sie im Labor nach)

Veganer Wein
Jährlich erhöht sich die Anzahl der Weinkonsumenten, die „veganen Wein“ nachfragen. Hauptsächlich geht es dabei um die Most- und Weinbehandlungsmittel. Besonders im Bereich der Klärschönung und Flotation konnte bisher nicht auf tierische Behandlungsmittel (Gelatine/Kasein) verzichtet werden. Wir konnten 2016 hierzu mit veganen Schönungsmittel erste positive Ergebnisse bei einem vergleichenden Versuch finden. Bezüglich der Klärwirkung bei Sedimentation sind zwei Schönungsmittel auf Kartoffelstärkebasis (Vegecoll) bzw. auf Chitin-/Silikat-/Pflanzenproteinbasis (ANAfin Qi) der Gelatine zumindest ebenbürtig.
Bei der Flotation sollten durch einen Vorversuch die entsprechenden Parameter wie Dosage, Druck, Gas für den eigenen Betrieb ermittelt werden. Besonders wichtig ist dabei eine optimale Enzymierung. Hierzu gibt es hier >hier ein Anwendunsblatt

Weinjahrgang 2016 -

Nach Regensommer doch noch guter Jahrgang ?

Was ist in dieser Vegetationsperiode nicht alles schon passiert:
Später Austrieb, verzögerte Blüte, hoher Infektionsdruck durch Peronospora, pilzgeschädigte Blätter und Trauben. Am Ende auch noch die Kirschessigfliege? Und jetzt aktuell eine große Hitze mit Sonnenbrandtrauben. Trotzdem erwarten die Kunden wieder eine gute Weinqualität. Welche Themen sind also für den 2016er Jahrgang aktuell?

Reife/ Gesamtsäure
Zum jetzigen Zeitpunkt zeichnet sich eine Reifeverzögerung von ca. 10 -14 Tagen ab. Das bedeutet, sofern es die Gesundheit der Trauben zulässt, auf jeden Fall eine spätere Lese bevorzugen. Weine aus unreifen Trauben sind durch nichts zu verbessern. Abzusehen sind auch deutlich erhöhte Säurewerte. Bei Gesamtsäuregehalten der Moste über 11-12g/l ist eine Mostentsäuerung nach Doppelsalzmethode auf jeden Fall empfehlenswert (keine Normalentsäuerung). Alternativ stehen zwischenzeitlich auch für Weißweine gute BSA-Bakterienstämme zur Verfügung, die sowohl simultan als auch nach der Gärung eingesetzt werden können.

Pilzgeschädigtes Lesegut
Neben der bekannten Kohleschönung können krankheitsbedingte bittere oder muffige Fehltöne und eventuelle Spritzmittelbeeinflussung auch durch alternative Schönungsmittel (Hefezellwandprodukte) verringert werden.
Wichtig dabei ist immer eine gute Abtrennung vor Gärbeginn. Für essiggeschädigtes Lesegut gibt es leider keine Behandlungsmöglichkeit. Bevor jedoch eine Mostpartie verworfen wird, sollte die Möglichkeit einer Stummschwefelung des Mostes geprüft werden. Eine spätere Entschwefelung zeigte in 2014 positive Ergebnisse.

Gärung/ Hefen/ Restzucker
Sofern es in den letzten Jahren im Betrieb häufiger zu Durchgärproblemen kam, sollte neben moderat dosierten Hefenährstoffen eine eher gärstarke Hefe Verwendung finden. Besonders wichtig in diesen Fällen ist auf eine Kühlung unterhalb von 25 – 30 ° Oe zu verzichten. Neu in diesem Jahr haben wir eine anwenderfreundliche Übersicht einer Vielzahl von aktuellen Hefen zusammengestellt. >hier

sortiert nach Weinart: >hier

Um von Grad Oe auf den Restzucker schließen zu können, gibt es neben der Möglichkeit der Gärkurvenerstellung durch geeignete Handrefraktometer oder durch Formelberechnung auch in diesem Jahr die einfache Benutzung unserer Umrechnungstabelle von °Oe in g/l Zucker. (Die Tabelle können Sie im Labor erhalten)

Veganer Wein
Jährlich kommt eine Vielzahl von Weinkonsumenten hinzu, die „veganen Wein“ nachfragen. Hauptsächlich geht es dabei um die Most- und Weinbehandlungsmittel. Besonders im Bereich der Klärschönung und Flotation konnte bisher nicht auf tierische Behandlungsmittel (Gelatine/Kasein) verzichtet werden. Wir haben hierzu mit aktuellen veganen Schönungsmittel einen vergleichenden Versuch mit dem ersten 2016er Mosten durchgeführt. Hier gibt es durchaus positive Ergebnisse. Bezüglich der Klärwirkung können Schönungsmittel auf Kartoffelproteinbasis (Vegecoll) und Erbsenprotein ähnliche Klärungserffekte wie Gelatinezusatz erzielen. Alle Versuchsergebnisse finden Sie >hier

Weinrecht
Ausnahmsweise stehen keine gravierenden Weinrechtsänderungen an. Zu beachten bleibt aber weiterhin:
Die Angabe der Einzellage in der Etikettierung setzt ein Mindestmostgewicht für Kabinett voraus.
Bei Traubensaft ist ab Januar 2017 eine Nährwertangabe vorgeschrieben (Kalorien, Kohlenhydrate, etc.; Werte gibt es im Labor)

Fragen Sie uns zu weiteren Neuerungen, Herbstthemen oder individuellen Lösungen oder besuchen Sie uns persönlich im Labor. Gerne können wir auch einen Termin bei Ihnen im Kelterhaus vereinbaren.

2015 - Nach Jahrhundertsommer

auch Jahrhundertwein?

Die Aussicht auf einen sehr guten Weinjahrgang ist bisher hervorragend. Dort wo in den letzten Tagen auch noch die nötige Wassermenge hinzu kam wird sich nicht nur die Erntemenge nach oben entwickeln sondern auch die nötige Traubenreife erreicht. Die nächsten Tage und Wochen werden über Erntetermin, Zucker- und Säurewerte und spätere Weinqualität entscheiden. Dabei bestimmt der Gesundheitszustand der Trauben den Erntetermin. Oft sind 10% Fäulnis qualitativ weniger schädlich (Ausnahme Essigfäulnis) als 10% unreife Trauben.
Traubenqualität = Reifegrad + Gesundheitsgrad

Aktuelle Themen des Jahrgangs 2015:

Welche Hefe für welchen Wein?
In jedem Jahr stellt sich die Frage nach der richtigen Hefe. Bei dem fast unübersichtlichen Angebot von mehreren hundert Weinhefen ist dies nicht immer ganz einfach zu entscheiden.
>Hier gehts zur Hefeübersicht.

Kirschessigfliege?
Die großen Hitzeperioden im Juli und August haben die Drosophila suzukii regelrecht eingetrocknet. Es gibt zwar noch keine endgültige Entwarnung, aber sicherlich kommt ein möglicher Befall deutlich später und wenn überhaupt in niedrigerem Ausmaß.
Maßnahme: frühzeitig Laubwand luftig gestalten, Weinberge kontrollieren

Gärprobleme?
Besonders auf trockenen Standorten werden die Extrakte und die Hefenährstoffe eher niedrig ausfallen. Zusätzlich verhindern eine gute Vorklärung und gezügelte Gärung in den letzten Jahren immer häufiger Probleme beim Durchgären.
Maßnahmen: keine Kühlung unterhalb von 25 bis 30° Oe,
ausreichend Nährstoffe zur richtigen Zeit geben (auf 2 Gaben verteilen, Gärsalz, organ. Stoffe und Vitaminzugabe bei Botrytis)
Hefeeinsaatmenge für “trockene Weine” um 50% erhöhen, im Zweifel gleich gärstarke Hefe wählen (s. Hefefinder 2015)

Wieviel Restzucker entspricht z.B. 2° Oe ?
Um von °Oe auf den Restzucker schließen zu können, gibt es die Möglichkeit der Gärkurvenerstellung durch geeignete Handrefraktometer oder durch Berechnung mittels bekannter Formeln aus Mostgewicht oder jetzt neu: die einfache Benutzung unserer Umrechnungstabelle von °Oe in g/l Zucker. (Die Tabelle können Sie im Labor erhalten)

Untypische Alterungsnote?
Weine aus relativ guter Erntemenge und schlecht wasserversorgten Weinbergen neigen grundsätzlich leichter zur untypischen Alterungsnote. Dies könnte auch für den Jahrgang 2015 gelten.
Maßnahmen: scharfe Mostvorklärung (reduziert Reaktionsvorprodukte), Maischestandzeit erhöhen, eventuelle Tanninzugabe zur Gärung, Ascorbinsäurezusatz vor Schwefelung

Weinrecht?
Die Säuerung aller Erzeugnisse des Jahrgangs 2015 ist in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz wieder zugelassen (Zugabe im Most und Weinstadium, Ausnahme Eiswein)
Die Säuerung ist neben der Erhöhung der Gesamtsäure aus geschmacklicher Sicht eine wichtige vorbeugende Maßnahme bei langsam gärenden Mosten um einen vorzeitigen Biolog. Säureabbau und damit die Essigsäurebildung zu verhindern
Alle hierzu wichtigen Informationen finden Sie auf der Webseite der LWK Rheinland-Pfalz oder hier

Daneben finden Sie >hier weitere Details zu den verschiedenen Säuerungsmöglichkeiten

Die Angabe der Einzellage in der Etikettierung setzt das jeweilige Mindestmostgewicht für Kabinett voraus

Bei Traubensaft ist ab 2016 eine Nährwertangabe vorgeschrieben (Kalorien, Kohlenhydrate, etc.; Werte gibt es im Labor)
Hier ein Beispiel: Traubensaft, 68° Oe, 7,8 g/l Säure:
Nährwerte pro 100 ml
Brennwert: 273 kJ/64 kcal
Fett: 0 g
gesättigte Fettsäuren: 0 g
Kohlenhydrate: 15,5 g
Zucker: 15,5 g
Eiweiß: 0 g
Salz: 0 g

Neue Weinbehandlungsmittel?
Jedes Jahr kommen neue Weinbehandlungsmittel auf den Markt. Auf der beigefügten Liste finden Sie wieder einige Hinweise. Wegen der Allergen-Kennzeichnung kann jetzt ganz auf tierische Behandlungsmittel verzichtet werden. Im Bereich der Klärschönung und Flotation gibt es einen guten Gelatine-Ersatz: Hier steht u.a. das Produkt Vegecoll (Pulver oder flüssig) zur Verfügung. Darüber hinaus sind jetzt auch Hefen verfügbar, deren Vermehrung auf „natürlichem“ Weg ohne Konservierungsstoffe, Emulgatoren und synthetischen Stoffen stattfand, also nicht nur für Bio-Erzeuger interessant sein dürfte.

>Hier gehts zu den aktuellen Maische- und Mostbehandlungsmittel 2015 mit zusätzlicher Angabe der maximal zu behandelnden Mostmenge pro Packungsgröße sowie die damit verbundenen Zirka-Kosten pro Liter.

Fragen Sie uns zu weiteren Neuerungen, Herbstthemen oder individuellen Lösungen oder besuchen Sie uns persönlich im Labor. Gerne können wir auch einen Termin bei Ihnen im Kelterhaus vereinbaren.

Einzellage wird aufgewertet

Die Angabe der Einzellage in der Etikettenbezeichnung soll nach dem Willen des Weinbauverbandes eine weitere Aufwertung erfahren. Alle Weine mit einer Einzellagennennung (z.B. Bodenheimer Silberberg) müssen ab sofort ein höheres Mostgewicht aufweisen. Damit müssen zukünftig solche Qualitätsweine mindestens ein Mostgewicht (Zuckergehalt) erreichen, das für einen Prädikatswein “Kabinett” gefordert wird.

Weinjahrgang 2014

Schon wieder eine Herausfoderung an Winzer und Kellermeister?

Waren die Ausssichten auf einen sehr guten Jahrgang bisher hervorragend,so muss bei der jetzigen Witterung noch einmal tief durchgeatmet werden. Die nächsten Tage und Wochen werden über Erntetermin, Zucker- und Säurewerte und spätere Weinqualität entscheiden. Dabei bestimmt der Gesundheitszustand der Trauben den Lesezeitpunkt. Es ist immer eine Abwägung zwischen Reife und Gesundheit der Trauben zu treffen. (Maßnahmen hierzu siehe Herbstfahrplan)

Trocken oder doch wieder feinherb?

Wie kann das Durchgären in diesem Jahr gesichert werden?
Gute Vorklärung, gekühlte Gärung und niedrige Hefenährstoffgehalte verursachten in den letzten Jahren immer häufiger Probleme beim Durchgären.

Die wichtigsten Maßnahmen hierbei sind:

> keine Kühlung unterhalb von 25 bis 30° Oe

> der Hefe ausreichende Nährstoffe zur Verfügung stellen (Hauptursache ist die veränderte Bodenbewirtschaftung und Düngung im Weinberg und die scharfe Vorklärung)

> richtige Nährstoffe zu richtigen Zeit: Nährstoffe auf 2 Gaben verteilen, neben Gärsalz auch organ. Stoffe, Vitaminzugabe bei Botrytis

> Hefeeinsaatmenge: für “trockene Weine” die Dosagemenge um 50% erhöhen (aber: Gefahr der zu starken Erwärmung am Anfang der Gärung)

> Wahl der passenden Hefe zum jeweiligen Weintyp (im Zweifel gleich eine gärstarke Hefe wählen)

Eine aktuelle Übersicht der Hefevielfalt finden Sie in unserem Hefefinder 2014.

>Hier gehts zur Hefetypisierung.

Was gibt es Neues?

Veganer Wein:
Um ganz auf tierische Behandlungsmittel verzichten zu können, bieten fast alle Hersteller einen Ersatz für Gelatine-Produkte an.
Sowohl zur Flotation als auch zur Klär- oder Gerbstoffschönung gibt es mittlerweile eine Alternative. Hier stehen u.a. die Produkte Vegecoll und Floraclair zur Verfügung.
Damit kann Wein vollständig ohne tierische Produkte erzeugt werden.

Holzchips-Zugabe:
Dort wo es zum Weinstil passt, hat sich in den letzten Jahren eine Holzchips-Zugabe zur Maischegärung bewährt. Die Chips bieten zusammen mit etwas Tannin eine bessere Farbstabilität und zusätzlich eine würzige Aromakomponente.
(Hinweis: meist reicht schon die Hälfte der jeweils vom Hersteller angegebenen Menge)

Orange-Wein:
Haben Sie schon mal versucht Ihren Chardonnay auf der Maische zu vergären? Unter der trendigen Bezeichnung “Orange-Wein” bietet sich vielleicht eine kleine Nische für ein weitere Innovation. Natürlich lässt sich auf diese Weise ein ganz neuer Weinstil entwickeln.
Folgende Maßnahmen sind empfehlenswert:
> gesunde, vollreife Trauben (mind. 90° Oe)
> weitgehend entrappte Maische
> schnelles Angären
> Maischestandzeit mind. 4 Wochen, besser länger
> Lagerung im Holzfass oder eventuell Chipszugabe
> je nach Weintyp ist ein biologischer Säureabbau in Erwägung zu ziehen
> längeres Hefelager, ggf mit Aufrühren des Depots

Herbstinfo 2013

Nachfolgend finden Sie einige Informationen für die Weinerzeuger zu den Themen Lese, Hefen und nützlichen Informationen zum Herbstgeschäft, die Sie downloaden können.
Gerne beraten wir Sie natürlich auch persönlich in unserem Labor oder besuchen Sie vor Ort im Keller.
Hier kommen Sie zu den Links:

> Was könnte im Herbst 2013 wichtig werden?
Hier gehts zur Info.
:

> Welche Strategie ist für den Herbst 2013 richtig? Hier gehts zur Übersicht.
:

> Traubenqualität = Reifegrad + Gesundheitsgrad (Reifeindikatoren bei Trauben,Vortrag von M.Lafontaine und M. Pfliehinger, Betriebsleitertagung 2013 Geisenheim, eine interessante Untersuchung zum Thema “hefeverwertbarer Stickstoff”)
und

Hier die Infos

:

> Wichtige weingesetzliche Werte (von A.Schick, DLR Rheinhessen/Nahe)

>hier gehts zum Download.

Zulassung ab sofort auch für Weine von Saale und Unstrut

Anfang des Jahres 2012 erhielten wir von dem Landesverwaltungsamt Sachsen-Anhalt ab sofort auch die Zulassung zur Durchführung der amtlichen Prüfanalyse im Rahmen der Qualitätsweinprüfung für die Weine von Saale und Unstrut.
Für uns bedeutet dies eine neue Herausforderung und zugleich Ansporn die Weinerzeuger in Sachsen-Anhalt neben den Winzern von Rheinland-Pfalz und den Niederlanden von unserer Leistung zu überzeugen.